Éclairs chantilly, glaçage chocolat

Depuis que j'ai commencé ma formation en pâtisserie, j'ai découvert une adoration pour les éclairs, qu'ils soient à la vanille, au café, au chocolat ou tout autre parfum, je trouve que c'est le dessert que l'on peut réinventer à volonté ! Voici une petite recette maison !

Pour environ 9 éclairs:
La pâte à choux.
125 grammes d'eau.
2 grammes de sel.
62.5 grammes de beurre.
100 grammes de farine.
Entre 2.5 et 3.5 oeufs.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre. Faites fondre le beurre et laissez bouillir légèrement.
Après ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélanger vivement pour éviter des petits grumeaux dans la pâte.
Faites sécher la pâte sur feu doux jusqu’à temps qu'une fine pellicule apparaisse dans le fond de la casserole.
Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Lorsque la pâte est lisse, brillante, homogène et pas trop souple, n'ajoutez plus d'oeufs.
Dressez avec une poche à douille, dorez et cuire à 210° pendant 20 mins.

La chantilly:
50 cl de crème liquide (30 à 35% de matières grasses).
100 grammes de sucre glace.

Mélangez au robot la crème liquide et le sucre glace jusqu'à temps que la crème soit bien ferme.
Réservez au frais.

Le glaçage chocolat:
125 grammes de chocolat.
125 grammes de crème liquide.
62.5 grammes de glucose.

Faites chauffer dans une casserole le glucose et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélangez vivement jusqu'à temps qu'il n'y ait plus de morceau.

Montage:
Remplir les éclairs de crème chantilly par le dessous en faisant trois petits trous. Une fois les éclairs garnis, tremper le dessus dans la ganache à glacer.

Crème diplomate, brisures de spéculoos et framboises.

Trop de crème lorsque vous réalisez un entremet ? vous ne savez pas quoi en faire ? Voila ce qui m'est arrivé aujourd'hui. Il me restait des spéculoos et des framboises, ni une, ni deux, j'ai décidé d'assembler le tout ! Tadammm, voila le résultat !

Recette de la crème diplomate :
Il faut savoir qu'une crème diplomate est le mélange d'une crème pâtissière et d'une crème chantilly.
125 ml de lait demi-écrémé.
50 grammes de sucre.
25 grammes de jaunes.
10 grammes de poudre à crème.
Vanille.
5 grammes de gélatine.
250 ml de crème liquide.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le lait en ébullition avec la vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre et blanchir. Incorporez la poudre à crème.
Lorsque le lait est bien chaud, ajoutez 1/3 de ce lait dans l'appareil en remuant.
Hors du gaz, reversez le tout dans le lait en mélangeant sinon vous allez voir apparaître des petits grumeaux.
Remettez sur le feu tout en mélangeant et faites cuire jusqu'à temps que la crème soit en ébullition.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans la crème. Faites refroidir la crème au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidie, mélangez la jusqu’à temps qu'elle soit bien lisse, si il reste des morceaux n'hésitez pas à la mixer pour enlever tous les morceaux.
Pendant ce temps, montez la crème liquide (minimum 30% de matières grasses), il ne faut pas qu'elle soit trop montée, arrêtez-là des qu'elle commence à faire des traces de fouet.
Mettez un peu de cette crème dans la pâtissière, fouettez vivement, puis ajoutez le reste de la crème montée, délicatement cette fois-ci.
Voila votre crème diplomate est prête. Vous pouvez, comme moi, mettre des brisures de spéculoos et des framboises, mais vous pouvez aussi varier de toutes les extravagances possibles !