J'ai déjà un billet sur mon blog concernant la tarte au citron meringuée mais depuis que j'ai découvert la recette de Christophe Michalak, je ne cesse de la faire tellement j'en suis fan !
J'ai réalisé ce weekend des tartelettes au citron avec un fond de palets bretons ou de spéculoos émiettés, une meringue suisse, et des tuiles de carambar.
Pour le crémeux citron:
3Oeufs.
180 grammes de beurre.
130 grammes de jus de citron.
150 grammes de sucre semoule.
1 feuille de gélatine.
Zestez 3 citrons dans une casserole.
Pressez 130 gr de jus de citron au dernier moment.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez en ajoutant petit à petit le beurre.
Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais pendant 24heures.
Le fond sablé:
300 grammes de palets bretons ou de spéculoos.
75 grammes de beurre.
Broyez au robot ou à l'aide d'un rouleau vos palets bretons ou vos spéculoos.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez les biscuits émiettés et mélangez.
Réalisez vos fond à l'aide de cercles à pâtisseries individuelles en tassant bien le mélange.
Réservez au frais une petite heure.
La meringue suisse.
1 blanc d'oeuf.
Le double du poid du blanc en sucre.
Le fond sablé:
300 grammes de palets bretons ou de spéculoos.
75 grammes de beurre.
Broyez au robot ou à l'aide d'un rouleau vos palets bretons ou vos spéculoos.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez les biscuits émiettés et mélangez.
Réalisez vos fond à l'aide de cercles à pâtisseries individuelles en tassant bien le mélange.
Réservez au frais une petite heure.
La meringue suisse.
1 blanc d'oeuf.
Le double du poid du blanc en sucre.
1. Fouettez l'oeuf et le sucre au bain marie jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. A cette étape la préparation doit être lisse et brillante.
2. Une fois la préparation bien chaude, retirez la du bain marie et fouettez jusqu’à temps qu'elle refroidisse complètement.
3. Mettez la préparation dans une poche à douille.
Dressage et finitions
Dressez des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur les fonds sablés.
Au milieu de la tartelette, réalisé une grande rosace de meringue et faites la dorer à l'aide d'un chalumeau.
Plantez sur le dessus, les tuiles de carambar. (http://liliscook.blogspot.fr/2013/03/tuiles-de-carambar.html)
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