vendredi 29 novembre 2013

Macarons coques au chocolat, chantilly vanille, framboises

Quand on maîtrise les macarons..ou pas! Et que l'on a des invités imprévus, ce dessert est parfait pour en mettre plein les yeux, sans forcement y passer toute l'après-midi.
Pour 8 grands macarons:
3 blancs d'oeufs.
190 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.
45 grammes de sucre.
10 grammes de poudre de cacao amer.

Les macarons:
Peser et tamiser soigneusement tous les ingrédients, c'est-à-dire le sucre glace, la poudre d'amande et le sucre. 
Séparer le blanc des jaunes, puis battre les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en deux fois. 
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao tamisés, ajouter en trois fois ce mélange aux blanc en neige.
Macaronner bien la pâte pour ne pas casser le blanc, c'est-à-dire un mouvement de bas en haut tout en tournant le saladier.
Verser votre préparation dans une poche à douille, et réaliser des cercle de la taille de votre choix, puis laisser reposer une heure environ.
Une fois les macarons bien séchés, enfourner à 160 ° pendant 10 minutes, puis à 140 pendant 5 minutes

La chantilly:
33cl de crème liquide.
50 grammes de sucre cristal.
une gousse de vanille.

Dans une cuve bien froide, verser la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Battre à grande vitesse jusqu’à obtention d'une crème bien ferme. 
Lorsque les macarons sont froid, réaliser des rosaces de chantilly sur la première coque de macarons comme la photographie ci-dessous.
Déposer les framboises sur chaque espace vide entre les rosaces et une framboise dans le milieu de macarons puis fermer le macaron avec une autre coque et recommencer l’opération pour chaque macaron.
A vos fourneaux !

mercredi 27 novembre 2013

Paris-Brest revisité

À l'occasion d'un concours organisé par le magazine Fou de pâtisserie, j'ai réalisé un macaron façon Paris-Brest puisque le thème du concours était de revisité la traditionnelle pâtisserie.
Ma version : deux rosaces réalisées avec un appareil à macaron, garnies de crème mousseline pralinée et de noisettes caramélisées pour le décor. Il n'y a plus qu'à croiser les doigts pour le concours ! En attendant, voici la recette.
La recette pour deux rosaces:
Le macaron:
3 blancs d'oeuf.
45 grammes de sucre en poudre.
190 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.

Monter les blancs avec 1/3 du sucre.
Une fois le mélange mousseux, ajouter le reste pour serrer les blancs.
Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la poudre d'amande puis la tamiser.
Une fois monté, ajouter en trois fois le mélange sucre glace/poudre d'amande dans les blancs puis macaronner.
Mettre dans une poche à douille et réalisé quatre rosaces, parsemer de noisettes concassées et laisser croûter jusqu'à ce que le dessus soit lisse.
Une fois croûtées, enfourner les rosaces à 150 ° pendant 15 minutes puis 140° pendant 10 mins.

La crème mousseline praliné:
250 ml de lait.
125 grammes de sucre.
30 grammes de jaunes.
30 grammes de poudre à crème.
62.5 + 62.5  de beurre.
150 grammes de praliné en tablette.

Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la poudre à crème.
Lorsque le lait est bien chaud, verser 1/3 dans les jaunes blanchis, mélanger, puis reverser dans le lait. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Une fois la crème cuite, ajouter 62.5 grammes de beurre, filmer et faire refroidir.
Lorsque la crème est bien froide,  la détendre et ajouter les autres 62.5 grammes de beurre en pommade. 
Battre l'ensemble et ajouter le praliné fondu.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Retourner une rosace en macaron, réaliser des gouttes de crème mousseline sur tout le tour puis déposer une deuxième rosace sur le dessus, et votre Paris-Brest revisité est prêt !

mardi 26 novembre 2013

Le cronut

Dominique Ansel...Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais pour les new-yorkais, il est celui pour lequel ils feraient la queue pendant des heures... ou plutôt pour la fusion entre un croissant et un donut, c'est-à-dire le cronut.
Le concept ? il s'agit de réaliser une pâte à croissant, de la tailler en forme de donuts, de la laisser pousser et de la frire ! Une fois les cronuts frits, il suffit de les garnir d'une crème au parfum désiré et de le glacer avec un glaçage royal ou d'un fondant. J'ai testé la recette et je trouve ça plutôt bon. Je n'ai pas réalisé la version avec la crème à l'intérieur car c'est une recette assez calorique.
Pour environ 12 cronuts:
La pâte à croissant:
500 grammes de farine.
20 grammes de levure biologique.
50 grammes de sucre.
10 grammes de sel.
100 grammes d'eau.
175 grammes de lait.
250 grammes de beurre.

Mettre dans la cuve à robot la farine, la levure, le sucre, le sel, l'eau et le lait. Mélanger pendant 5 minutes en petite vitesse puis 10 minute en deuxième vitesse (c'est-à-dire moyenne vitesse). Lorsque la pâte est bien lisse, bouler la et la laisser reposer sous un torchon pendant 30 minutes.
Ramollir le beurre et former un rectangle.
Étaler la pâte selon les règles de tourage, c'est à dire réalisé un rectangle 3 fois plus grand que la largeur de votre pâte, mettre le beurre au milieu, replier le bas de la pâte sur le beurre et le haut de la pâte sur la pâte que vous venez de replier. Étaler pour reformer un rectangle, recommencer l’opération, recouvrir la pâte d'un film alimentaire puis mettre au frais pendant 1h30. 
Une fois la pâte reposée, tourer une dernière fois et abaisser la pâte sur un cm d’épaisseur, réaliser des cercles à l'aide d'un emporte-pièce puis réaliser un autre trou plus petit au milieu comme pour un donut.
Laisser pousser à température ambiante pendant une heure.
Lorsque les cronuts ont bien poussés, faire chauffer l'huile et plonger les cronuts deux par deux dans le bain d'huile, laisser cuire d'un coté pendant 1 minute puis de l'autre pendant 30 secondes.

Pour la glaçage du dessus, j'ai utilisé du fondant qu'il suffit de faire fondre à température du corps c'est-à-dire 37° afin qu'il reste brillant.
Vous pouvez également les saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace, vous pouvez également les garnir d'une crème pâtissière comme la recette du chef Ansel. Bon appétit et attention à votre ligne !

Brioche perdue, framboises et chantilly citron vert.

Après avoir regardé le second épisode du meilleur pâtissier sur M6 et Masterchef sur TF1, j'ai moi aussi décidé de faire mon pain perdu.
Pour cette recette, j'ai utilisé une brioche que j'ai trempé dans des œufs et du lait sucré et vanillé.
Pour 6 personnes:
Une brioche moyenne déjà cuite et qui a quelques jours derrière elle.
40 cl de lait.
2 oeufs.
Un sachet sucre vanillé.

Couper des tranches de 2cm de largeur puis réaliser des formes (rondes ou carrés) à l'aide d'un emporte pièce. Mélanger le sachet de sucre vanillé avec le lait dans une assiette puis battre les oeufs dans une autre. Tremper les tranches dans l'oeuf battu puis dans le lait sucré pendant au moins 30 secondes pour que la brioche soit bien moelleuse à l’intérieur.
Faire chauffer une poêle avec une bonne noisette de beurre. Poêler les tranches jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration.
Déposer les tranches dans une assiette puis monter votre chantilly.

Pour la chantilly citron vert:
33 cl de crème liquide à 35 % matière grasse.
50 grammes de sucre glace.
1 citron vert.

Dans la cuve de votre batteur, mettre la crème liquide, le sucre et zester un citron vert puis battre le tout jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Déposer les framboises sur les tranches de brioches encore tièdes et réaliser une rosace de crème chantilly sur le dessus. Mettre quelques zestes de citron sur le dessus et c'est prêt !
Vous pouvez aussi décliner la recette avec de l'ananas à la place de la framboise.

dimanche 22 septembre 2013

Éclairs chantilly, glaçage chocolat

Depuis que j'ai commencé ma formation en pâtisserie, j'ai découvert une adoration pour les éclairs, qu'ils soient à la vanille, au café, au chocolat ou tout autre parfum, je trouve que c'est le dessert que l'on peut réinventer à volonté ! Voici une petite recette maison !
Pour environ 9 éclairs:
La pâte à choux.
125 grammes d'eau.
2 grammes de sel.
62.5 grammes de beurre.
100 grammes de farine.
Entre 2.5 et 3.5 oeufs.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre. Faites fondre le beurre et laissez bouillir légèrement.
Après ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélanger vivement pour éviter des petits grumeaux dans la pâte.
Faites sécher la pâte sur feu doux jusqu’à temps qu'une fine pellicule apparaisse dans le fond de la casserole.
Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Lorsque la pâte est lisse, brillante, homogène et pas trop souple, n'ajoutez plus d'oeufs.
Dressez avec une poche à douille, dorez et cuire à 210° pendant 20 mins.

La chantilly:
50 cl de crème liquide (30 à 35% de matières grasses).
100 grammes de sucre glace.

Mélangez au robot la crème liquide et le sucre glace jusqu'à temps que la crème soit bien ferme.
Réservez au frais.

Le glaçage chocolat:
125 grammes de chocolat.
125 grammes de crème liquide.
62.5 grammes de glucose.

Faites chauffer dans une casserole le glucose et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélangez vivement jusqu'à temps qu'il n'y ait plus de morceau.

Montage:
Remplir les éclairs de crème chantilly par le dessous en faisant trois petits trous. Une fois les éclairs garnis, tremper le dessus dans la ganache à glacer.

vendredi 20 septembre 2013

Crème diplomate, brisures de spéculoos et framboises.

Trop de crème lorsque vous réalisez un entremet ? vous ne savez pas quoi en faire ? Voila ce qui m'est arrivé aujourd'hui. Il me restait des spéculoos et des framboises, ni une, ni deux, j'ai décidé d'assembler le tout ! Tadammm, voila le résultat !


Recette de la crème diplomate :
Il faut savoir qu'une crème diplomate est le mélange d'une crème pâtissière et d'une crème chantilly.
125 ml de lait demi-écrémé.
50 grammes de sucre.
25 grammes de jaunes.
10 grammes de poudre à crème.
Vanille.
5 grammes de gélatine.
250 ml de crème liquide.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le lait en ébullition avec la vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre et blanchir. Incorporez la poudre à crème.
Lorsque le lait est bien chaud, ajoutez 1/3 de ce lait dans l'appareil en remuant.
Hors du gaz, reversez le tout dans le lait en mélangeant sinon vous allez voir apparaître des petits grumeaux.
Remettez sur le feu tout en mélangeant et faites cuire jusqu'à temps que la crème soit en ébullition.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans la crème. Faites refroidir la crème au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidie, mélangez la jusqu’à temps qu'elle soit bien lisse, si il reste des morceaux n'hésitez pas à la mixer pour enlever tous les morceaux.
Pendant ce temps, montez la crème liquide (minimum 30% de matières grasses), il ne faut pas qu'elle soit trop montée, arrêtez-là des qu'elle commence à faire des traces de fouet.
Mettez un peu de cette crème dans la pâtissière, fouettez vivement, puis ajoutez le reste de la crème montée, délicatement cette fois-ci.
Voila votre crème diplomate est prête. Vous pouvez, comme moi, mettre des brisures de spéculoos et des framboises, mais vous pouvez aussi varier de toutes les extravagances possibles !

jeudi 30 mai 2013

Macarons spéculoos et macarons petit beurre.

Ces derniers temps j'ai fais pas mal de tests pour avoir de beaux et bons macarons. J'ai également testé pas mal de nouveaux goûts, plus ou moins originaux!
Aujourd'hui, je vous propose deux saveurs, une assez inédite, petit beurre / chocolat et l'autre plutôt classique, le spéculoos.
L'idée du petit beurre m'est venue lors de mes courses dans un hypermarché. J'ai trouvé dans le rayon pâtisserie, un coulis au petit beurre et chocolat proposé par des artisans Pit & Pat qui proposent plusieurs parfums de coulis différents comme caramel, réglisse etc... J'ai donc essayé leur coulis dans une recette de macarons et franchement j'ai eu pas mal de succès avec cette recette.
Le fourrage de mes macarons est à base de crème au beurre quand les produits sont des coulis, des extraits d’arôme etc.. Mais on peut également la réaliser à base de ganache chocolat car je sais que tout le monde n'est pas adepte à la crème au beurre, bien qu'elle donne au macaron un coté fondant quand il est à température ambiante.

Liste des ingrédients pour une trentaine de petits macarons:
Pour les coques:
90 grammes de blancs d'oeufs.
45 grammes de sucre semoule.
195 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.
Colorant.

Pesez et tamisez soigneusement tous les ingrédients, c'est-à-dire le sucre glace, la poudre d'amande et le sucre. 
Séparez le blanc des jaunes, puis battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez le sucre semoule en deux fois. 
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande tamisés, si possible mixer le mélange mais par petite pulsion ou vous risquerez de chauffer la poudre d'amande, ajoutez en trois fois ce mélange aux blanc en neige.
Macaronnez bien la pâte pour ne pas cassé le blanc, c'est-à-dire un mouvement de bas en haut tout en tournant le saladier. Pour les macarons spéculoos,  j'ai décidé de laisser les coques blanches mais vous pouvez très bien utiliser un colorant de la couleur du biscuit. Quant au macaron petit beurre j'ai mis une pointe de colorant orange pour donner une couleur pastel au macaron qui peut rappeler celle du biscuit.
Versez votre préparation dans une poche à douille, et réalisez des petits cercles puis laissez reposer une heure environ à température ambiante ou si possible dans une pièce chaude pour bien dessécher les coques.
Une fois les macarons bien desséchés, mettez les au four à 130 ° pendant 15 minutes. Un four à trop haute température risquerait de brunir vos coques.
La recette des coques spéculoos ou petit beurre est bien évidemment la même, la seule différence se fait au niveau du colorant.

La recette de la crème au beurre pour macarons est la même que j'utilise pour les bûches, les mokas etc.. 
Il vous restera sans doute trop de crème donc n'hésitez pas réaliser une autre gourmandise à base de crème !

La crème au beurre:
250 grammes de beurre ramolli (et non fondu).
62 grammes d'eau.
25 grammes de glucose.
210 grammes de sucre.
38 grammes d'oeufs entiers.
35 grammes de jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faites chauffez le sucre, le glucose et l'eau à 117 ° sans remuer à aucun moment.
Mettre les jaunes et les oeufs entiers dans le bol ou saladier où vous allez battre la préparation. Une fois le sucre à 117°, versez le en filet sur les jaunes et les oeufs tout en fouettant en même temps. Battre la préparation jusqu’à refroidissement complet. Une fois la préparation refroidit, ajoutez le beurre ramolli. Lorsque le beurre est totalement incorporé, le mélange doit être lisse et blanc.
Divisez en deux votre crème au beurre, ajoutez dans l'une 3 ou 4 cuillère à soupe de spéculoos à tartiner que vous avez préalablement chauffer à la casserole sur feu doux pour qu'il soit liquide.
Quant au coulis petit beurre, ajoutez également 3 à 4 cuillère à soupe dans l'autre crème. n’hésitez pas à en rajouter si ce n'est pas assez à votre goût !
Puis pochez les macarons avec les différentes crèmes.

mercredi 29 mai 2013

C la boite de Cuisine AZ

Pendant ces semaines de silence ou je pratiquais beaucoup la pâtisserie et parce qu'aussi je travaillais, j'en ai profité pour tester une grande tendance en ce moment qui est la box surprise. Plusieurs entreprises ont lancé comme Cuisine Az, Gastronomiz, la bonne box, eat your box... une box de plusieurs produits divers et variés, plus ou moins connus du grand public. Le prix d'une box est d'une vingtaine d'euros selon les marques.
Quand j'ai commencé à comparer les différentes entreprises qui proposaient ce genre de service, je suis tombé sur CuisineAZ qui proposait justement une box spéciale pâtisserie pour le mois d'Avril, je me suis donc laissé tenter par celle-ci.


Pour commander la boite je suis donc allé sur le site http://claboite.cuisineaz.com et je l'ai acheté pour 22 Euros frais de port compris. J'ai reçu la boite en bon état et assez rapidement après la date d'envois officielle, j'ouvre donc mon paquet et j'y découvre les produits proposés.
Il y a un premier produit que je découvre et qui n'est pas très utile pour moi c'est le stylos au chocolat pour écrire sur des gâteaux, personnellement j'utilise le cornet puisque je suis dans un milieu professionnel mais ce genre de stylos peut-être utile pour les personnes qui font des gâteaux à la maison et qui peuvent avoir des difficultés à écrire sur un gâteau, ce genre de produit peut clairement facilité la tâche !
Le second produit est un petit paquet de pistoles de chocolat noir de Paris, je les ai utilisé pour différents appareils au chocolat telles que de la crème au beurre, de la crème pâtissière..C'est un bon chocolat, plutôt fort, mais ce n'est pas non plus un produit d'exception. 
Le troisième est un produit un peu moins connu, c'est le sucre pétillant aromatisé à la barbe à papa. Qui n'a pas trempé sa sucette dans le paquet de sucre qui pétille dans la bouche?... ben c'est ça ! Et maintenant on peut en mettre dans des préparations maisons qui donne un rendu plutôt surprenant dans la bouche ! J'en ai mis dans des macarons au chocolat et je dois avouer que j'ai bien surpris mes invités !
Les autres produits sont une pâte à sucre rouge de Cerf Dellier, de la poudre déshydratée de cassis et enfin un paquet de farine de riz 1/2 complet.
Avec ce coffret, vous recevez également un livret avec une recette pour chaque produit présent dans la box qui peut vous aidez à savoir comment les utiliser.
Mon point de vue: le concept est plutôt sympas, j'aurai aimé des produits vraiment plus surprenant que du chocolat, de la pâte à sucre ou un stylo pour écrire. Le prix me semble un peu élevé car si on calcule le montant de chaque produit on arrive quand même à un prix inférieur à 22 euros, surtout pour des produits que l'on peut trouver assez facilement. En tout cas c'est à tenter au moins une fois !

Moka chocolat

Hey! Je suis de retour et avec beaucoup d'articles à paraître! La recette du jour, c'est un moka au chocolat. En général, quand on parle de moka, on comprend tout de suite gâteau à base de café, mais j’innove un peu et j'ai fais plusieurs parfums différents. Celui d'aujourd'hui c'est un parfum plutôt basique; le chocolat !
Le biscuit de savoie:
4 blancs d'oeufs.
4 jaunes d'oeufs.
125 grammes de sucre.
125 grammes de farine.
Une cuillère à café d'extrait de vanille.

Préchauffez votre four à 200°.
Montez les blancs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Une fois les blancs montés, incorporez délicatement les jaunes puis ajoutez la farine tamisée petit à petit.
Préparez une feuille de cuisson de la taille de votre four, versez la préparation dans une poche à douille et realiser des cercle de la taille d'un moule individuel.
Enfournez pendant 10 minutes.

La crème au beurre:
250 grammes de beurre ramolli (et non fondu).
62 grammes d'eau.
25 grammes de glucose.
210 grammes de sucre.
38 grammes d'oeufs entiers.
35 grammes de jaunes d'oeufs.
50 grammes de chocolat fondu a 40°.

Dans une casserole, faites chauffez le sucre, le glucose et l'eau à 117 ° sans remuer à aucun moment.
Mettre les jaunes et les oeufs entiers dans le bol ou saladier où vous allez battre la préparation. Une fois le sucre à 117°, versez le en filet sur les jaunes et les oeufs tout en fouettant en même temps. Battre la préparation jusqu’à refroidissement complet. Une fois la préparation refroidit, ajoutez le beurre ramolli. Lorsque le beurre est totalement incorporé, le mélange doit être lisse et blanc.
Ajoutez le chocolat fondu.
Réservez.

Sirop vanille.
100 grammes d'eau.
50 grammes de sucre.
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer les ingrédients pour obtenir un sirop vanillé afin d'imbiber le biscuit pour éviter qu'il ne soit trop sec en bouche.

Le montage:
Imbibez un premier disque de biscuit de Savoie avec le sirop, tartinez le disque de crème au beurre. Posez un second disque sur le premier, imbibez de sirop et tartinez de crème à nouveau puis disposez un dernier biscuit de Savoie, imbibez de sirop et enrobez le tout de crème au beurre une première fois en essayant de faire un travail bien lisse. Recommencez l’opération pour chaque moka et les mettre au frais le temps que la crème au beurre durcisse.
Lorsque les mokas sont bien froids. Enrobez à nouveau chaque moka toujours en essayant d’être le plus lisse possible et décorez selon votre convenance !

mercredi 13 mars 2013

Tartelette au citron meringuée.

J'ai déjà un billet sur mon blog concernant la tarte au citron meringuée mais depuis que j'ai découvert la recette de Christophe Michalak, je ne cesse de la faire tellement j'en suis fan !
J'ai réalisé ce weekend des tartelettes au citron avec un fond de palets bretons ou de spéculoos émiettés, une meringue suisse, et des tuiles de carambar.
Pour la réalisation de 6 tartelettes:
Pour le crémeux citron:
3Oeufs.
180 grammes de beurre.
130 grammes de jus de citron.
150 grammes de sucre semoule.
1 feuille de gélatine.


Zestez 3 citrons dans une casserole.
Pressez 130 gr de jus de citron au dernier moment.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez en ajoutant petit à petit le beurre.
Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais pendant 24heures.

Le fond sablé:

300 grammes de palets bretons ou de spéculoos.
75 grammes de beurre.

Broyez au robot ou à l'aide d'un rouleau vos palets bretons ou vos spéculoos. 

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez les biscuits émiettés et mélangez.
Réalisez vos fond à l'aide de cercles à pâtisseries individuelles en tassant bien le mélange.
Réservez au frais une petite heure.

La meringue suisse.

1 blanc d'oeuf.
Le double du poid du blanc en sucre.


1. Fouettez l'oeuf et le sucre au bain marie jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. A cette étape la préparation doit être lisse et brillante.
2. Une fois la préparation bien chaude, retirez la du bain marie et fouettez jusqu’à temps qu'elle refroidisse complètement.
3. Mettez la préparation dans une poche à douille.


Dressage et finitions
Dressez des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur les fonds sablés.
Au milieu de la tartelette, réalisé une grande rosace de meringue et faites la dorer à l'aide d'un chalumeau.
Plantez sur le dessus, les tuiles de carambar. (http://liliscook.blogspot.fr/2013/03/tuiles-de-carambar.html)

lundi 11 mars 2013

Tuiles de Carambar

Je cherche toujours un moyen pour décorer un gâteau de façon moderne, originale et gourmande, qui donne envie de le manger rien qu'en le regardant. Aujourd'hui, une petite astuce pour créer des tuiles de carambars qui seront du plus bel effet sur vos pâtisseries.


Pour cela, il vous faudra des carambars bien évidemment, une casserole, du papier cuisson et un rouleau pâtissier.
Prenez une dizaine de carambars et faites les fondre à la casserole à feu doux pour ne pas faire bouillir le caramel. Lorsque le caramel est bien souple, faites le couler sur du papier cuisson, recouvrez-le d'un autre papier cuisson et aplatissez le avec le rouleau pour obtenir une fine plaque de caramel.
Laissez refroidir, et lorsque la plaque est bien dur, vous pouvez la casser selon votre choix pour créer vos tuiles carambars!

dimanche 10 mars 2013

Salon du chocolat Lille 2013

Cette année, la troisième édition du Salon du chocolat à Lille grand palais se tenait du vendredi 1er Mars au dimanche 3 mars. Et comme chaque année, j'y étais bien sûr !
Pour ceux qui ne connaissent pas encore le salon, c'est plus de 60 artisans chocolatiers qui exposent leurs meilleurs produits sur 4000m2.
Comme d'habitude, l’objectif de mon appareil photo s'est faufilé dans ce lieu gourmand pour vous donner envie d'y participer  !






Cette année nous avons eu la visite surprise de Florent Ladeyn et Jean-Philippe Watteyne, deux candidats de l’émission Top chef sur M6. Ils ont eu l'honneur de nous faire une démonstration d'une verrine sucrée-salée. Non seulement j'ai des photos, mais j'ai la recette !



Pour 2 personnes:

1. -Monter 2 blancs d'oeufs en neige, serrer au sel, puis verser en filet 80g de jus de betterave réduit de moitié.

- cuire la moitié de l'appareil abaissé à 1 cm d'épaisseur pendant deux heures à 90 degrés, conserver l'autre moitié dans la cuve, au frais, et re monter en neige au besoin lors de l'envoi ...

2. Ciseler deux échalotes, puis les mettre dans une petite casserole, mouiller à hauteur avec trois cuillères à soupe de vinaigre de xérès, réduire à sec et refroidir le condiment .

3. Tailler un magret de canard dégraissé en petit cubes de 3 MM. Sur 3, saler, poivrer, ajouter le condiment échalotes xérès ainsi qu'une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé ...

4. Réaliser la vinaigrette cacao avec une cuillère à souper de vinaigre de xérès, une d'huile de noisette, une de jus de betterave réduit de moitié et une pincée de cacao en poudre.

jeudi 3 janvier 2013

Bûche de noël numéro 4!

La voila, elle arrive, la bûche de noël numéro 4! beaucoup moins traditionnelle que les autres, voir pas du tout, j'ai voulu faire original cette fois-ci en revisitant la tarte au citron version bûche.
Pour une bûche de 8 personnes:
Le biscuit sablé:
1 paquet de sablés bretons.
50 grammes de beurre.

Réduire en miette les sablés bretons dans un sac congélation. Faites fondre le beurre. Mélangez l'ensemble.
Dans un emporte-pièce rectangulaire de type bûche,  mettre le mélange sablés / beurre puis repartissez-le régulièrement en écrasant bien partout. Réservez au frais.

Pour le crémeux citron:
3 Œufs.
150 gr de sucre semoule.
130 gr de jus de citron.
1 feuille de gélatine.
180 gr de beurre.

Zestez 3 citrons dans une casserole.
Pressez 130 gr de jus de citron au dernier moment.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez en ajoutant petit à petit le beurre.
Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais pendant au moins 2 heures, l’idéal est une nuit entière.


Le biscuit de Savoie:
1 oeufs.
30 grammes de sucre.
30 grammes de farine.

Préchauffez votre four à 200.
Montez les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Une fois les blancs montés, incorporez délicatement les jaunes puis ajoutez la farine tamisée petit à petit.
Préparez une feuille de cuisson de la taille de votre four, versez la préparation et étalez à l'aide d'une palette à lisser afin de réaliser un rectangle régulier.
Enfournez pendant 10 minutes.

Le montage:
Recouvrir le biscuit sablé d'environ la moitié de la crème citron. Sur le crémeux,  mettre une bande de biscuit de Savoie et le recouvrir à nouveau par du crémeux citron. Réservez au frais pendant 2 heures puis démoulez.

La meringue Suisse:
2 blancs d'oeufs.
Le double du poids des blancs en sucre.

Préparez un bain-marie. Dans un cul de poule, ajoutez les blancs et le sucre puis mélangez.
Faites chauffer la préparation à 55° tout en mélangeant. Lorsque les 55° sont atteint retirez le cul de poule du bain-marie puis mélangez au robot jusqu’à complet refroidissement. Les blancs doivent être très fermes.
Sur un papier cuisson, réalisez des petits meringues en forme de goutte. enfournez pendant 1h à 100°.
Avec le reste de la meringue, décorez le coté de la bûche et dorez la à l'aide d'un chalumeau.
Lorsque les meringues sont cuites, déposez-les sur le dessus de votre bûche.

mercredi 2 janvier 2013

Cupcakes crème au beurre.

Après avoir réalisé les bûches crèmes au beurre de noël,  si il vous reste pas mal de crème au beurre comme moi, vous pouvez réaliser de très jolies cupcakes au café, au chocolat ou nature.

Pour 12 gros cupcakes :
150 grammes de sucre en poudre.

175 grammes de farine.
1 demi sachet de levure chimique.
3 oeufs.
1 cuillère a café d'extrait de vanille.
150 grammes de beurre pommade.

Préchauffez le four a 180°.
Versez le sucre, la farine, la levure et l'extrait de vanille dans un saladier. Mélangez l'ensemble et ajoutez les oeufs et le beurre pommade puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème légère. Repartir la pâte dans les moules ou dans des caissettes et enfourner pendant 15 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient bien gonflés et fermes.